Raviole de langoustine, sur un lit de crème de choux et betteraves frites.

J’ai créé cette recette car j’avais envie de travailler la langoustine autrement que poêlée ou présentée telle quelle sur assiette.

Je voulais aussi jouer sur des couleurs vives, donner un côté moelleux et une garniture croustillante.

Voici la recette de cuisine de votre traiteur Aux Fruits de ma Passion

Entrée Chaude :

Raviole de langoustine, sur un lit de crème de choux et betteraves frites

Difficulté : cuisinier confirmé

Budget : moyen

Ingrédients pour 4 personnes :

• Pour la pâte à raviole : 

• 300g de farine de blé dur 
• 3 œufs 
•  1 pincée de sel 
• 1 filet d’huile d’olive 
• Pour la farce : 
• 10 langoustines 150G de filet de pangasius 
• 1 œuf 
• 10 dl de crème fleurette 
• 1 poireau
• 2 échalotes 

• Pour la crème de choux : 

• 1 chou vert 
• 1 oignon 
• 1 demi fenouille 
• 1 blanc de poireau
• 1 branche de céleri 
• 1 bouquet garni 
• 1/2l de vin blanc sec 
• ½ l d’eau 
• 300g de crème fleurette

• Garniture : 

• 1 boule de betterave fraîche
• De la fécule de maïs
• 4 peluches de persil plat

Préparation :

Pour la raviole :

Dans un cul-de-poule mettre la farine, les œufs, la pincée de sel, le filet d’huile et, si besoin, un filet d’eau. Pétrie jusqu'à obtention d’une pâte homogène , mettre dans du papier film et réserver au frigo .

Décortiquer les langoustines et garder 4 têtes pour la garniture. Attention, il faut bien les rincer. Garder les autres têtes et les carcasses pour la crème de chou et toujours bien rincer les têtes pour enlever les particules.

Couper les langoustines en quatre, d’abord dans le sens de la longueur et ensuite en deux.

Faire une brunoise avec le poireau et les échalotes. Dans un blender, mixer le filet de pangasius et mettre l’œuf et la crème tout en continuant à mixer, puis assaisonner.

Dans une poêle, mettre de l’huile d’olive et faire revenir les poireaux, les échalotes, le sel et poivre sans les colorer et les incorporer à la farce de pangasius. Ensuite, poêler les langoustines sans trop les cuire, assaisonner et les incorporer dans la farce de pangasius, réserver cette farce au frigo.

Passer la pâte dans un laminoir et faire deux bandes, ni trop épaisses ni trop fines. Prendre la farce et déposer 4 portions de 80 g en gardant un espace assez large, mettre la deuxième bande par dessus , donner une première forme ave le côté bombé d’un emporte-pièce de 5 cm. Avec un autre emporte-pièce à dents de 7 cm, couper la pâte et ensuite avec vos doigts pincer les bords de la raviole de façon à éviter que la raviole ne s’ouvre pendant la cuisson.

Pour la crème de chou :

Faire un fumet avec les carcasses , les légumes taillés grossièrement (oignon, fenouille, blanc de poireaux, céleri) et le bouquet garni.

Prenez 6 belles feuilles de chou, les blanchir pour ensuite les refroidir tout de suite dans de l’eau glacée de façon à garder la couleur bien verte.

Mettre les feuilles de chou dans un blender, mouiller avec le fumet et la crème, jusqu'à obtention d’une crème bien lisse. Assaisonner, relever avec du poivre de Cayenne et réserver au frigo.

Pour la garniture :

Peler la betterave, la tailler en julienne, saupoudrer la julienne avec la maïzena et frire la julienne à 160°.

Réserver la julienne sur un papier absorbant et la laisser à l’air libre, ensuite passer les têtes de langoustines 5 min au four à 180° .

Pour le dressage :

Cuire les ravioles dans de l’eau bouillante salée avec un filet d’huile d’olive. Dans un poêlon, chauffer la crème de choux.

Prendre une assiette creuse et y mettre une louche de crème, déposer la raviole à l’envers sur l’assiette, déposer par-dessus la betterave frite et la tête de langoustine, puis terminer avec une peluche de persil plat.